Mehr als Schinken: Serrano

Pressetext: Beim Serrano Schinken handelt es sich um mageres Schweinefleisch, das nahezu keine Fasern hat und luftgetrocknet hergestellt wurde. Das mild aromatische Fleisch stammt von hellhäutigen Hausschweinen.In Spanien wird er auch als Jamón de Pata blanca bezeichnet. Angeboten wird der Serrano Schinken als Vorderschinken Paleta Serrana oder als Hinterschinken Jamón Serrano. Der Unterschied besteht lediglich im Knochenanteil. Aus dem Hinterschinken lassen sich etwas größere Scheiben schneiden, da er 10 Prozent weniger Knochenanteil aufweist.

Das Aroma hängt stark von der Art des Schweinefutters ab. Diese spanische Schinkenspezialität unterliegt einem besonders langen Reifungsprozess. In früheren Zeiten wurde der Schinken im nahen Gebirge gelagert, wo die klimatischen Umstände dem Reifungsvorgang sehr entgegenkommen.

Heutzutage gibt es moderne Trockenkammern, die hohe hygienische Standards aufweisen. Der Serrano Schinken wird dort unter besten Bedingungen luftgetrocknet. Die einzige weitere Zutat ist Salz. Am besten bietet sich hierfür das Meersalz an. In dieser Kombination entsteht ein unnachahmlicher Geschmack.

Das Schinkenfleisch muss anfangs regelmäßig damit eingerieben werden. Das Meersalz zieht nach und nach ins Fleisch hinein und treibt den Trocknungsvorgang an und gibt dem Serrano Schinken seinen typischen Geschmack.

Der Reifungsprozess geht sehr langsam vonstatten, denn die Reifungsdauer beträgt mindestens neun Monate. Mit der Zeit entsteht eine dicke Schicht aus Naturschimmel. Nur mit diesem Verfahren entspricht die Herstellung dem geforderten Qualitätsstandard. Die Fettschicht am Rand muss laut Verordnung wenigstens 1 Zentimeter dick sein.

Je länger die Reifezeit, desto höher die Qualität des Schinkens. Dieser Vorgang kann mit der Lagerung eines Weins verglichen werden.

Aber auch das Futter der Tiere ist bedeutend für die Geschmacksentwicklung des Schinkens. Die Hausschweine brauchen viel Zeit und Pflege bei der Mast, dabei darf das Futter nur aus natürlichem Ursprung sein, vorwiegend aus Getreide.

Beim Anschneiden kann der Serrano Schinken sein Aroma bei einer Temperatur zwischen 14-22 Grad am besten entfalten. Wenn Reste übrig bleiben sollten, können diese in einem Tuch aufbewahrt werden. Temperaturschwankungen sollen vermieden werden, da sie sich negativ auf das Fleischaroma auswirken können.

Die geschnittenen Scheiben sollten vor dem Servieren von der fetten Schwarte gelöst werden. In der Region Kastilien und La Mancha befinden sich traditionsreiche und renommierte Hersteller. Und genau von diesen findet man natürlich auch hier in Deutschland spezialisierte Gourmet Händler wie Vivagourmet. Hier werden jede Woche frisch aus Spanien, direkt von namhaften und traditionellen Familienbetrieben, hochwertige Produkte importiert. (Bild: Nikater)